魚三楼は日本文化の特徴である「もったいない」という精神を改めて見つめ直すきっかけとしてSDGsを活用した啓蒙運動を展開します。日本の食と文化に根付いている「もったいない精神」を学び、それらをSDGsと繋げることで、日本人ならではの国際感覚を醸成していくことを目的とします。

安心につながるコロナ対策

アフターコロナではなくウィズコロナ、日本料理に携わる私たちにも新しいおもてなし様式が求められています。ハレの日や接待にご利用いただくための個室や大広間も、以前より座席数を減らして万全な環境を整えています。玄関には、自動の検温器と消毒ディスペンサーを配置。さらに、すべてのお部屋に二酸化炭素濃度の計測器、空気清浄機、加湿器、アクリルのパーテーションを完備。従業員の検温も毎日行い、調理中のマスクも必須。安心してお食事を楽しんでいただけるよう、出来る限りの対策を続けて参ります。

恵みに感謝して食品ロスを削減

京都人が大切にする「始末する」という言葉には、つつましく、自然の恵みに感謝して暮らす気質が現れています。京都市の無形文化財「京の食文化」に挙げられているおばんざいにも、食材を無駄なく使い切る知恵が満載。魚三楼がご提供するのは日々のおばんざいではありませんが、食品を無駄にしたくない、という姿勢は同じです。人参や蕪など根菜の皮でとった野菜の出汁は、あっさりとした炊きものに。鯛や鱧のアラや骨も、旨みたっぷりの出汁に欠かせません。精米して残った糠はお漬物の糠床、筍や小芋などの下茹でに活用しています。

環境に配慮した新しい挑戦を

創業から250余年、その長い年月は伝統を守る一方で必要な変化を積み重ねてきた証でもあります。時代のニーズをいち早く察知し、挑戦を続けていくことも老舗と呼ばれる私たちの役目だと考えています。目に見えない部分では、数年前から館内の照明のLED化、京都近郊の野菜や魚介を使う地産地消を進めています。またおうち時間が増した昨今、お持ち帰りの折箱は紙由来の素材、スプーンやフォークも木製を採用。そのほか野菜の保存袋に再利用できるバイオマスの樹脂の袋など、プラスチック削減につながるプロダクト開発も積極的に行っています。

日本料理におけるダイバーシティ

魚三楼では、日本料理のさらなる普及をめざし、2015年から「日本料理を学びたい」という意欲のある外国人スタッフを受け入れいています。農林水産省による「日本の食文化海外普及人材育成事業」、さらに京都市の「外国人が日本料理を働きながら学ぶ特例措置」を活用して来日した仲間は、カナダ、イギリス、フランス、韓国、レバノンなど、国籍も多様です。魚三楼の厨房で先輩から学んだ知識や技術をはじめ、京都でのさまざまな出会いと経験が、若い料理人のより良い未来につながることを願っています。